Vitella fassona di razza piemontese al camino - Davide Scabin

Tagliare il filetto in 4 fette da gr 200 l'una, sbattere le uova con sale e pepe, un rametto di salvia e uno spicchio di aglio.
Passare la carne nella farina, nell'uovo e nel grissino, ripetere il passaggio nell'uovo ed infine nel pangrattato.
Scaldare una padella con gr. 200 di burro gr. 100 di olio di oliva, un rametto di salvia e 4 spicchi
di aglio.
Quando il burro comincia a spumeggiare mettere a cuocere la carne per circa 6/8 minuti, continuando ad aggiungere il restante burro al fine di tenere costante la temperatura e non bruciarlo.
Una volta dorati togliere dal fuoco e mettere in forno a riposare a una temperatura di 70° per circa 20/25 minuti.
Mettere le erbe in una teglia e condirle come un’insalata con olio, sale e pepe. Asciugarle in forno a 180° per 2 minuti, poi disporle in un piatto da portata o in piattini individuali e bruciarle con un cannello. 
Adagiare la carne sulle erbe con la fiamma ancora accesa, spegnere e servire ancora fumante.