Tofeja (cotiche e fagioli) - Andrea Ribaldone

Ammollare per una notte i fagioli in acqua fredda. 

Fiammeggiare bene la cotenna e togliere con un coltello la parte di grasso, tagliare questa parte a cubetti.

Mettere nella tofeja (apposita pentola in coccio) una dadolata di sedano carota e cipolla, poi unire la dadolata di grasso di cotenna. Dividere la fetta di cotenna rimasta in due rettangoli lungo, cospargere questi con un mix di spezie a piacere e arrotolare ogni rettangolo formando dei piccoli involtini, da legare con dello spago. 

Aggiungere nella pentola di coccio sia gli involtini che il cotechino e le costine, quindi anche i fagioli ammollati e tanta acqua fino a coprire. 

Mettere il coperchio alla tofeja e far cuocere per circa 4 ore a 160°.