Risotto alla parmigiana di melanzane - Sergio Barzetti

Tagliare i pomodorini a metà, sistemarli in una pirofila, condirli con sale, zucchero, un filo d'olio e infornare a 160°C per circa 35 minuti.
Lavare ed asciugare le melanzane, massaggiarle con un filo d’olio e cuocerle in forno preriscaldato a 185°C per 25 minuti, lasciarle raffreddare, sbucciarle, recuperarne la polpa e sminuzzarla.
In una casseruola imbiondire lo scalogno tritato, unire il riso e farlo tostare, sfumare con il vino, lasciare evaporare completamente, bagnare con il brodo, aggiungere la foglia d'alloro e portare a cottura, mescolando spesso e aggiungendo di tanto in tanto la polpa di melanzana.
Nel frattempo, frullare il grana grattugiato con il basilico, disporre il composto ottenuto su di una teglia ricoperta di carta forno e infornare a 180° fino a farlo diventare croccante.
A fine cottura, mantecare il risotto, dopo qualche minuto di riposo, con la mozzarella tritata finemente e il formaggio croccante sbriciolato (tenendone da parte un po' per la decorazione dei piatti), amalgamare con il pesto e regolare di sale se necessario.
Servire il risotto alla parmigiana all’onda e accompagnare con qualche pezzetto di melanzana, croccante di grana spezzettato, pomodorini confit e qualche foglia di basilico.