Polpa di manzo lardellata di petronilla

Polpa di manzo lardellata di petronilla
  • numero persone Dosi per:
    4 persone
  • tempo cottura Tempo Richiesto:
    30 min
  • portata Portata:
    Secondi
  • Difficoltà:
Ingredienti : vedi ricetta

Preparazione:

È quello d'oggi, un certo mio piatto che, essendo mio, dovrebbe avere il merito d'essere "lesto a preparare, ottimo al gusto, e di spesa relativa", ma che invece ha il demerito d'essere assai lungo da preparare, e assai lungo da cucinare! Se, dunque, non vi difetta la pazienza; se, con invidiabile trascuranza, potete non preoccuparvi o del carbone, o della legna, o del gas che si vanno consumando; e se volete provare il piatto, ch'è veramente prelibato e dall'aspetto assai sciccoso… * * * Comperate 1 kg. Di polpa di manzo (chiedete la parte speciale adatta a stufati) e circa un etto fra pancetta di maiale, lingua, e prosciutto cotto. Tagliate a listerelle, lunghe al massimo 3 dita, pancetta, lingua, prosciutto ed una carota cruda e molto gialla. Incidete di qua e di là, di su e di giù, la polpa con incisioni altrettanto lunghe e cercate che siano tutte nella stessa direzione. Lardellate infine la carne, introducendo in ogni incisione, e disponendola per il lungo, una listerella o di pancetta, o di lingua, o di prosciutto o di carota. Quasi fosse un salame, legate per bene e strettamente la polpa lardellata. Infarinatela con farina bianca. Sul tagliere, e con la mezzaluna, tagliate fina una bella fetta di pancetta di lardo e mezza cipolla. Mettete questo battuto in casseruola; aggiungete un cucchiaio circa di burro, un altro d'olio, e ponete la casseruola a fuoco. Tosto vedrete la cipolla soffritta, aggiungete una piccola gamba di sedano e 2 carote tagliate assai fine. Dopo 10 minuti, mettete nella casseruola anche la carne lardellata, legata, infarinata, e salata. Coprite la casseruola, prima con un foglio di grossa carta, poscia con il coperchio, e sul coperchio mettete dei pesi. Lasciate cucinare lentamente, a fuoco basso, solo rivoltando ogni mezz'ora, e per circa 3 ore. Servite la carne affettata per sfoggiarne così la grande sciccheria che le dà l'aspetto marmorizzato ; ricopritela con tutto il suo sugo prelibato, e – se voleste far le cose veramente alla perfezione, - contornatela anche di purè di patate se la servite a pranzo, ma di risotto(1) se la servite a colazione. * * * Qualora poi, dati il numero e l'appetito dei commensali, il piatto fosse stato eccessivamente abbondante, ricordate di non riscaldarlo il giorno appresso quando lo riporterete in tavola! Anche questo è infatti uno dei tanti piatti che sono più appetitosi allorché son presentati quali avanzi freddi, che quali piatti caldi e appena fatti!
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