Pollo ripieno alla moda tarquinese

Prendere un pollo già disossato, oppure disossarlo completamente. Per il ripieno mescolare il prosciutto cotto tritato con il pecorino grattugiato (volendo usare una parte di pecorino e una di grana), il pane spezzettato e bagnato nel latte, la provola tagliata a cubetti, le uova, la salsiccia fatta rosolare leggermente in padella senza condimenti. Condire il ripieno con sale e pepe.

Distribuire il ripieno sul pollo, arrotolarlo ben stretto, avvolgerlo con le fette di pancetta e legarlo con dello spago da cucina.

Mettere il pollo ripieno in un tegame e farlo rosolare con un filo di olio, lo spicchio di aglio e le foglie di salvia; una volta che il pollo ripieno è ben rosolato su tutti i lati sfumarlo con il vino, aspettare che evapori, quindi bagnare con il brodo caldo, coprire e far cuocere a fuoco basso per circa un'ora.