Macarons - Luca Montersino

Montate in planetaria gli albumi con lo zucchero semolato. Setacciate lo zucchero a velo, la farina e la farina di mandorle (deve essere ben fine se non lo fosse affinatela ancora nel mixer utilizzando un po' dello zucchero a velo). Incorporate abbastanza velocemente le farine e lo zucchero alla massa d'albume. Se volete dei macarons colorati, dividete l'impasto in ciotole diverse e unite ad ognuna un colore alimentare abbastanza denso (non deve cambiare la consistenza della massa). Foderate una teglia per biscotti con della carta forno, riempite un sac a poche con l'impasto dei macarons e fate tanti mucchietti il più possibile uguali. Infornate in forno già caldo a 180° per circa 2' poi abbassate a 160° per altri 8' circa. Sfornate i macarons e fateli raffreddare. Dovranno avere una superficie molto liscia e lucida (data dalle farine affinate e setacciate correttamente) e la base increspata. Per il ripieno preparate una Crema ganache con panna, latte in polvere, zucchero, cioccolato bianco e burro, che aggiungerete agli altri ingredienti una volta tolti dal fuoco incorporandolo lentamente con la frusta. Se vi piace potete aromatizzare la ganache con olii essenziali (limone, arancio ecc..). Fatela riposare in frigorifero per farla addensare. Poi mettetela in una sac a poche e farcite i macarons (come i baci di dama). Le farciture per i macarons sono sempre preparate con creme al burro o Crema ganache, poichè sono dolcetti che si conservano fuori dal frigorifero e si conservano per qualche settimana. I macarons sono dolcetti tipici parigini.