Lasagne ai ricci di mare - Gianfranco Vissani

Aprire i ricci di mare e mettere da parte l'acqua; tirare la pasta all'uovo e dividerla 12 rettangoli sottili, quindi sbollentarli in acqua salata. Cuocere le uova all'occhio di bue.

Mettere su ogni piatto un rettangolo di pasta, adagiare sopra un uovo, coprire con una grattata di parmigiano e mettere i coralli dei ricci di mare crudi. Coprire poi con un'altro rettangolo di pasta.

Scaldare l'acqua dei ricci di mare, quindi unire l'olio freddo e preparare un'emulsione con cui irrorare le lasagne. Cospagnere infine con una crema di porcini e mirtilli, questi scottati prima in padella con aglio e timo e poi frullati. Infine guarnire le lasagne con alcuni fili di erba cipollina.