Gelatina di carne di petronilla
Ingredienti : vedi ricetta
Preparazione:
Per fare della gelatina bisogna preparare una specie di brodo aromatico colloso. Questo s'intende quando non serve per ammalati, nel quale caso bisogna guardare pių alla sostanza e bandire gli aromi. Si mette in una casseruola qualche bettolina di prosciutto grasso e magro, qualche fetta di cipolla, di radica gialla e di porro, si aggiunge un pezzetto di sedano, un ramoscello di timo, due chiodi di garofani, un pezzetto di lauro e qualche granello di pepe. Su questo strato di erbe ci si mette uno strato di carne, cioč rimasugli di manzo o di vitello crudi, od in mancanza, un pezzo di manzo ed uno di vitella muscolosa, qualche pezzo di gallinaccio o gallina, od ossa di pollami, ecc., insomma secondo si č disposti a spendere. Su queste carni ci si mette un poco di sale, un cucchiaio di acqua, si coprono e si mettono su fuoco moderato a farle colorire nel fondo della casseruola, ma moderatamente e non troppo, allora vi si aggiunge mezzo bicchiere di vino bianco asciutto e si fa rosolare nuovamente. A questo punto si bagna la gelatina a lungo con acqua fresca, si fa bollire, si schiuma bene e poi ci si mettono un paio di piedi di vitello (disossati e sbollentati da parte), oppure un chilogrammo di testa di vitello, disossata e sbollentata pure a parte.
Tanto la testa che i piedi di vitello quando sono molto cotti si levano, si fanno freddare e possono servirsi o friti od in insalata o in bianco.
Dopo almeno 5 o 6 ore di ebollizione regolare, passate la gelatina e ponetela a raffreddare.
L'indomani toglietene tutta la parte grassa che sta a galla, e poi mettetela a liquefare in una casseruola piuttosto grande; gustate se sta bene di sale ed in caso correggetela.
Per un litro di gelatina rompete in una catinella due belle uova, sbattete un poco ed aggiungetegli due bicchierini di marsala, unite queste alla gelatina tiepida, ma non calda, e sbattete forte con uno sbatti-uova o frusta che dir si voglia, sempre tenendo la casseruola sul fuoco. Di quando in quando sospendete di sbattere e guardate, prendendo un ramaiolo di gelatina, se č stracciata, ossia se l'uovo si č coagulato, e per conseguenza diviso dal liquido, quando ciō avverrā, ossia che vedete la gelatina chiara apparire negli interstizi dell'uovo coagulato, versatela subito su una salvietta che avrete attaccata ai quattro piuoli di una sedia rovesciata, sotto la quale salvietta avrete posto un recipiente per raccogliere la gelatina.
Rimettete sulla salvietta la prima buttata, ossia la prima gelatina che sgocciola, perché non ancora ben limpida, ripetendo due volte questa operazione per maggior sicurezza, e quando tuta sarā filtrata e raffreddata, mettetela sul ghiaccio per farla rassodare e servirvene.
Quando si taglia la gelatina per guarnire carni fredde, pesci, pollami, galantine, ecc., si rovescia su un panno bagnato e spremuto e quindi si tritura o si taglia come si vuole.
Si possono anche riempire degli stampini con la gelatina liquefatta, poi si fanno gelare, quindi al momento che occorrono si immergono un minuto secondo fino all'orlo nell'acqua tiepida, si sformano e si piazzano sul piatto.
In mancanza di piedi o di testa di vitella si puō fare la gelatina esclusivamente con la colla di pesce aggiungendola al brodo dopo che č passato, e, si intende, tenendola prima in acqua fresca per otto o dieci minuti.
Alcuni usano mettere dell'aceto nella gelatina, io sono stato sempre contrario a questo sistema di pessimo gusto.
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