Dolce non dolce - Fulvio Pierangelini e Tommaso Gonfiantin
Ingredienti
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5 foglie
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20
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12
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200 gr
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4
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1 bacello
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80 gr
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4
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1
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40 gr
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15 gr
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1 stecca
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2
Preparazione:
Sbucciare i piselli e, se possibile, rimuovere anche la pellicola esterna. Liberare le bucce dai fili. Lavare le fragole senza togliere la parte verde, preparare lo sciroppo con acqua, zucchero e il baccello di vaniglia.
Sbucciare arancia e limone avendo cura di eliminare la parte bianca. Spremere l'arancia, tagliare le rape rosse a quadretti di un cm di lato. Mettere in una padella il fiocchetto di burro, lo zucchero, la cannella, l'anice stellato, il succo di arancia, il ginger e far ridurre. Quando la salsa è ridotta del 50% unire le rape rosse.
Cuocere i piselli in abbondante acqua con un pizzico di sale e un pizzico di zucchero. Quando lo sciroppo è pronto, sgranare e togliere tutti semini dal baccello di vaniglia.
Cuocere per alcuni minuti le bucce dei piselli in una parte dello sciroppo e poi farle seccare in forno. Scolare molto bene i piselli e frullarli con lo sciroppo fino ad ottenere la consistenza desiderata. Frullare i lamponi con un cucchiaino di zucchero e alcune gocce di limone. In una padella antiaderente saltare le fragole con lo zucchero partendo da freddo e fare caramellare. Fuori dal fuoco condirle con la menta tritata.
Togliere le rape rosse dalla salsa, scolare la salsa eliminando tutte le spezie e farla ridurre ancora ulteriormente. Disporre la crema di piselli nel centro del piatto, guarnire con le fragole caramellate e le rape rosse, guarnire con il succo dei lamponi e le bucce dei piselli caramellate.
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