Zuppa di cicoria

lavate la cicoria, che deve essere tenera e fresca, in molta acqua bollente salata, scolatela a metà cottura e rimettetela a bollire in altra acqua salata bollente (serve a far perdere l'amaro). Fate bollire il brodo con le verdure tritate finemente fino a completa cottura di queste ultime. Rosolate nell'olio qualche fettina di cipolla, unite la cicoria tritata grossolanamente. salate e fate insaporire. Sbattete le uova nella zuppiera con il parmigiano, unite la cicoria rosolata e coprite col brodo bollente. Mescolate velocemente col mestolo e servite subito.