Tronchetto foresta nera - Luca Montersino

Per la crema chocolatine:

Mescolare in una ciotola capiente la crema pasticcera (a temperatura ambiente) con il cioccolato fuso tiepido (deve avere una temperatura di 50°), alla crema ottenuta incorporare una piccola parte di panna semi-montata e mescolare molto energicamente con una frusta a mano, poi unire il resto della panna e mescolare delicatamente con un movimento rotatorio dal basso verso l'alto fino ad ottenere una crema perfettamente omogenea.

Per la bagna al kirsch:

Mescolare lo zucchero liquido con l'acqua a temperatura ambiente e il kirsch.

Per la panna al kirsch:

Montare la panna, fredda di frigorifero, con lo zucchero semolato; unire durante la montatura i semi delle bacche di vaniglia. Quando la panna è montata incorporare delicatamente il kirsch.

Comporre la foresta nera:

Tagliare il pan di spagna al cioccolato orizzontalmente in due strati, bagnare quello inferiore con la bagna al kirsch; scolare le amarene dal loro succo e asciugarle bene con della carta assorbente da cucina, distribuire sullo strato inferiore di pan di spagna le amarene asciutte, coprire con uno strato di crema chocolatine distribuendola con l'aiuto di un sac a poche. Livellare con un cucchiaio lo strato in modo da renderlo omogeneo. Coprire con l'altro strato di pan di spagna e bagnarlo con la bagna al kirsch. Stendere sulla superficie della foresta nera uno strato di panna montata. Mettere in freezer per 2 ore oppure per un'ora nell'abbattitore.

Per la decorazione sciogliere il cioccolato, versarlo su una teglia (questa deve stare mezz'ora in freezer in modo che sia gelata), stenderlo con una spatola e dopo pochi secondi staccarlo in modo da ottenere un foglio morbido, a questo dare una forma arricciata (per stabilizzarlo passarlo in frigorifero per mezz'ora).

Quando la foresta nera è pronta completarla: sulla superficie della foresta nera distribuire dei ciuffetti di panna montata, a centro la decorazione di cioccolato fondente e spolverizzare con lo zucchero a velo.