Torta Sacher - Guido Castagna

Montate con le fruste elettriche, il burro con lo zucchero (dovrà essere bello gonfio). Unite 2 uova intere e sette tuorli e continuate a montare. Incorporate la farina di mandorle miscelata alla fecola o farina (eventualmente potete affinarle nel mixer), poi unite anche 250 gr di cioccolato fondente sciolto a bagnomaria o nel microonde. Aggiungete gli albumi montati a neve e amalgamate bene. Versate il tutto in una teglia imburrata e infarinata (con queste dosi ne sono state fatte tre piccole) e cuocete la sacher in forno a 170° statico per circa 35' o comunque fino a cottura. Fate raffreddare la torta, poi tagliatela a metà, farcitela con la marmellata (quella classica, confettura d'albicocche in questo caso d'arancia) e richiudetela. Preparate la ganache, portando a bollore 500 ml di panna, mettete il restante cioccolato a pezzetti (500 gr) in una ciotola e versatevi sopra la panna bollente. Amalgamate bene per far sciogliere il cioccolato, poi mescolate bene con una frusta manuale per lucidare la ganache. Usate circa metà della ganache ben fredda (quindi abbastanza solida) per ricoprire la torta con una spatola cercando di squadrarla il più possibile. Preparate un grande piatto o vassoio, mettetevi al centro un tazzone rovesciato, poggiatevi la torta (che avrete chiaramente messo su di un disco di cartone) e ricopritela, versandovi direttamente dal pentolino la ganache ancora calda (che colerà molto facilmente), aiutatevi con una spatola per distribuirla uniformemente e far cadere quella in eccesso, che cadendo sul piatto potrete recuperare. Con queste dosi Guido Castagna ha preparato tre sacher con diametro di circa 22 cm. Si consiglia di provare a dimezzare le dosi per una torta di 24 cm di diametro. Riguardo alla ganache sono sufficienti 150 gr di cioccolato fondente al 60%, sciolto in 150 ml di panna bollente. Per una glassa più lucida si consiglia di aggiungere alla panna circa 30 gr di burro. Le proporzioni per la ganache sono 1 (cioccolato) a 1 (panna). Se vi piacete potete scrivere sulla torta, con del cioccolato fuso, usando un cornetto 'Sacher'.