Parfait al cioccolato

Per il biscotto al cioccolato: sciogliete il cioccolato a bagnomaria con il burro, se preferite utilizzate il microonde.
Incorporate al composto i tuorli, uno alla volta e gli albumi montati a neve.
Ricoprite con della carta forno una capiente teglia rettangolare e stendetevi il composto, aiutandovi con una spatola (spessore circa 1,5-2cm). Cuocete il biscotto in forno già caldo a 160-170° per circa 10-12 minuti. Sfornatelo e fatelo raffreddare.
Per il parfait al cioccolato: sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria o nel microonde.
Preparate uno sciroppo con acqua e zucchero portandolo alla temperatura di 121° (utilizzate il termometro).
Mettete le uova e i tuorli in planetaria e montateli, incorporando lentamente lo sciroppo preparato, per circa 5 minuti fino a far intiepidire il composto.
Semimontate la panna ben fredda.
Incorporate un po' di panna fresca al cioccolato fuso (facendo attenzione che non sia troppo caldo), poi incorporatevi poco alla volta il composto d'uova e finite incorporando la panna restante, dovrete ottenere una crema liscia e omogenea.
Per le decorazioni di cioccolato: sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria o nel microonde, versatelo su di un vassoio di metallo e fatelo raffreddare in freezer, poi con una spatola metallica raschiatelo in modo da ottenere i riccioli.
Per la composizione del parfait: Coppate con un coppapasta quadrato il biscotto al cioccolato. Disponete il coppapasta su di un vassoio e mettete all'interno il biscotto coppato; copritelo con il parfait al cioccolato, livellandolo bene con una spatola.
Fate riposare il parfait diverse ore in freezer, poi decoratelo con i riccioli di cioccolato bianco.