Torta perla rubino

Per la bavarese al cioccolato bianco:

Lavorare con una frutta i tuorli delle uova con lo zucchero, unire la vaniglia e il latte ben caldo; mescolare bene e rimettere sul fuoco portando la crema alla temperatura di 85°.

A questo punto togliere dal fuoco e unire il cioccolato bianco in pezzi e la gelatina fatta rinvenire in acqua (per 20 gr di gelatina in polvere occorrono 100 gr di acqua). Amalgamare il tutto e far intiepidire la crema inglese.

Montare leggermente la panna, unirvi la crema inglese e con una frusta mescolare delicatamente fino ad incorporare i due composti. Far raffreddare.

Per la gelèe ai frutti rossi:

Mescolare la purea della frutta (fragole, lamponi e ribes) con il destrosio (in alternativa si può usare l'isomalto); far idratare in acqua fredda la gelatina in polvere (per 15 gr di gelatina servono 75 gr di acqua) e unirla quindi alla salsa con anche l'acido citrico (in alternativa usare un goccio di succo di limone.

Versare la salsa ottenuta in un disco di alluminio del diametro di 22 cm e metterla nell'abbattitore o in freezer in modo che si rassodi.

Per la glassa bianca:

In un pentolino portare a bollore il latte con la panna, unire successivamente lo sciroppo di glucosio e lo zucchero; una volta che si sono sciolti aggiungere anche il cioccolato bianco e la gelatina fatta rinvenire nell' acqua fredda, il colorante bianco. Far raffreddare completamente la glassa realizzando un "bagnomaria freddo".

Comporre il dolce:

In un disco di alluminio da pasticceria, del diametro di 24cm, mettere al centro un disco di pan di spagna di riso, versare sopra la bavarese al cioccolato, inserire il disco di gelèe ai frutti rossi, distribuire alcuni lamponi e coprire con un altro strato di bavarese al cioccolato bianco. Mettere la torta in abbattitore o in freezer a rassodare.

Riprendere infine la torta, togliere delicatamente l'anello di alluminio e metterla su una gratella per dolci, versarvi sopra la glassa e stenderla uniformemente con l'aiuto di una spatola.

Completare la torta perla rubino con i ribes.