Paglia e fieno al ragų bianco - Antonella Clerici

Tritate finemente lo scalogno la carota e il sedano e soffriggeteli in una casseruola con l'olio a fuoco dolce, aggiungendo 2 cucchiai di brodo per non farli bruciare.
Ammollate i funghi per dieci minuti in acqua calda, poi strizzateli,  tritateli e uniteli al soffritto, aggiungete anche la carne tagliata a dadini piccoli.
Dopo alcuni minuti sfumate con il vino, quando sarà evaporato, regolate di sale, unite la farina mescolando velocemente e diluite con il restante brodo ben caldo.
Legate insieme, con spago da cucina la salvia e il rosmarino e uniteli al ragù (eliminateli poi a fine cottura), continuate la cottura per circa 20'.
Lessate la paglia e fieno in abbondante acqua salata, scolatela e conditela con il ragù bianco, unendo il parmigiano grattugiato, il pepe e se volete una noce di burro.
Mescolate bene, impiattate e servite.