Macarons

Passate nel mixer le mandorle con lo zucchero a velo fino ad ottenere una polvere molto, ma molto fine; setacciate la miscela ottenuta (questi passaggi sono fondamentali per la buona riuscita dei macarons). Montate gli albumi a neve ben ferma aggiungendo poco per volta lo zucchero (30 gr). Incorporate la miscela di mandorle e zucchero agli albumi usando una spatola, delicatamente, facendo attenzione a non smontare il composto. Non lavoratelo troppo, deve risultare abbastanza cremoso e non liquido. Riempite un sac-à-poche (bocchetta liscia) con il preparato e disponete dei piccoli mucchietti tondi (diametro 3 cm) su una teglia coperta con carta da forno avendo cura di lasciare almeno 3-4 centimetri tra l’uno e l’altro. Lasciate riposare i mucchietti per qualche ora, quindi infornate a 150° per 15-20 minuti. Sfornate e fate raffreddare i macarons, che si staccheranno molto facilmente dalla carta. Preparate il ripieno: Fate caramellare lo zucchero restante (30gr) in una pentola alta, quando lo zucchero sarà liquido e biondo spostate la pentola dal fuoco e incorporatevi il burro e la panna che avrete nel frattempo scaldato in un pentolino (insieme). Rimettete la pentola sul fuoco qualche minuto mescolando bene. Mettete il cioccolato a pezzetti in una ciotola e versatevi il caramello. Amalgamate bene e incorporatevi le nocciole. Fate raffreddare e farcite i macarons incollandoli due a due.