Girelle alle mandorle e zabaione - Luca Montersino

preparare per prima la crema al burro lavorando in una pentola l'acqua con lo zucchero, il glucosio, e quando arriva a 121° unire anche i tuorli montati a spuma con i semi d vaniglia; continuare a montare il tutto fino a che è freddo, unire il burro in pezzi, montare fino ad avere una crema uniforme e poi farla riposare.
Ora preparre le girelle mescolando le mandorle tritate, glilabumi montati con 100 gr di zucchero, il resto delleo zucchero e le mandorle amare. Versare il composto con una sac a poche su una teglia rivestita di carta forno, formando dei piccoli dischetti, e cuocere le girelle per 15 minuti a 180°.
In ultimo lo zabaione, mescolando i tuorli con lo zucchero setacciato con gli amidi, il marsala e il moscato scaldati, e cuocere come per preparare la crema pasticcera.
Quando tutti gli ingredienti sono pronti, comporre le girelle alle mandorle e zabaione: unire le girelle a tre, spalmando da una parte lo zabaione e dall'altra la crema al burro.