Carciofi ripieni - Ilario Vinciguerra

Pulire i carciofi privandoli del gambo e delle foglie esterne più dure. Tagliare con un coltello ben affilato le punte e livellare la base. Con uno scavino eliminare la parte centrale contenente la barba; ammollare i carciofi in acqua e limone per non farli ossidare.
Portare a bollore in una pentola alta dell'acqua con la scorza del limone e le foglie di scarto dei carciofi (serviranno ad aromatizzare) e cuocervi a vapore nell'apposito cestello i carciofi, per circa 15 minuti, coprendo con un coperchio. 
Nel frattempo amalgamare la pasta di salsiccia con i 2/3 di pane raffermo (o fette di pancarrè) ammollato nel latte e poi strizzato, unire il pecorino grattugiato, sale e pepe.
Farcire i carciofi con il ripieno preparato e farli cuocere nuovamente a vapore per altri 10 minuti circa.
Tagliare il pane restante a cubetti e farlo rosolare in padella con olio e aglio, poi aggiungere anche i filetti d'acciuga. Quando il pane sarà ben tostato, eliminare l'aglio, trasferire il composto in un contenitore alto, aggiungere qualche mestolo di brodo vegetale e frullare il tutto fino ad avere una salsa omogenea, aggiungendo se necessario altro brodo.
Comporre infine il piatto: servire ogni carciofo su un letto di salsa di acciughe e completare il tutto con un po' di insalata.