Olive all'ascolana

Lavate le olive e snocciolatele, cercando di non rompere la polpa. In una casseruola fate rosolare la carne con un po' d'olio, salatela e pepatela. Appena cotta mettetela in una terrina, unite il prosciutto tritato finemente, il formaggio, poca noce moscata, 1 cucchiaiata di pangrattato, 2 cucchiai di salsina di pomodoro, sale, pepe e 2 uova per legare. Mescolate accuratamente, poi usate questo composto per farcire le olive. Passate le olive già farcite prima nella farina, poi nell'uovo battuto con poco sale e pepe, e infine nel pangrattato. Fatele friggere in abbondante olio caldo, scolatele con il mestolo forato e deponetele su una carta da cucina assorbente per togliere l'eccesso di olio. Servitele calde disposte a piramide sul piatto di portata.