Wedding cake - Ernst Knam

Per il pan di Spagna

Nella  planetaria montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto molto chiaro e molto spumoso. Versare su questo a pioggia le polveri assieme alla scorza grattugiata del limone e continuare a lavorare il tutto fino a che gli ingredienti non risultano perfettamente amalgamati. Per ultimo unire il burro fuso e fatto raffreddare.

Imburrare e infarinare molto bene uno stampo del diametro di 28cm, versarvi il composto e cuocere il pan di Spagna in forno preriscaldato a 180° per circa 35 minuti, o comunque fino a cottura. Al termine, sfornare la base del dolce e farla raffreddare, poi tagliarla in tre dischi orizzontali.

Per la crema pasticcera e la crema chantilly

Versare il latte in una pentola e unirvi la stecca di vaniglia incisa per il lungo, mettere il composto sul fuoco a scaldare e nel frattempo in una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero. Alla crema di uova incorporare prima la farina assieme alla fecola e poi versarvi sopra il latte caldo privato della stecca di vaniglia. Rimettere quindi tutti gli ingredienti sul fuoco e far cuocere la crema per circa 3 minuti, continuando a mescolare fino a che non si addensa. Una volta che la crema pasticcera è pronta farla raffreddare coprendola con un foglio di pellicola perfettamente aderente ad essa.

Per preparare la crema chantilly ammollare la gelatina in acqua ben fredda; quando è morbida strizzarla e unirla al liquore, mescolando fino a farla sciogliere. Montare la panna. Unire alla crema pasticcera prima la panna, poi il formaggio spalmabile e infine la gelatina. Mescolare fino ad amalgamare perfettamente gli ingredienti. 

Per la mousse al cioccolato

Sciogliere in un pentolino a bagnomaria il cioccolato, unire molto delicatamente la panna sedimentata e poi quando i due ingredienti si sono perfettamente amalgamati incorporare anche la massa di cacao in scaglie. Aggiungere infine qualche amarena.

Per il croccante Feuilletine

Mettere tutti gli ingredienti indicati nel mixer e frullarli fino ad ottenere un composto a briciole; versare questo tra due fogli di silpat (fogli antiaderente con rivestimento in silicone), stendere il composto molto sottile e metterlo a raffreddare nel freezer per un'ora circa.

Per la crema al burro

Lavorare assieme tutti gli ingredienti, mescolandoli con una spatola, fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.

Per la bagna

Spremere il succo del limone, metterlo in un pentolino con l'acqua e lo zucchero e portare ad ebollizione, poi togliere dal fuoco e far raffreddare completamente.

Composizione della Wedding Cake

Mettere nell'ordine: pan di spagna bagnato con la bagna al limone, mousse al cioccolato, amarene, pan di spagna bagnato, crema chantilly, pan di spagna. 

Preparare dei cilindri di polistirolo, alti 10cm, dei diametri di 28cm, 22cm e 15cm, rivestirli con la foglia di carta forno. Posizionare la torta sul cilindro più grande di polistirolo, coppare al centro un disco del diametro dii 22cm e prelevarlo con attenzione, appoggiandolo sul secondo cilindro di polistirolo; coppare nuovamente da questa seconda torta un disco centra del diametro di 15 e, prelevandolo con attenzione, posizionarlo sul cilindro di polistirolo da 15cm di diametro. Inserire ora il cilindro da 22cm in quello da 28cm e poi quello da 15cm in quello da 22.

Ricoprire tutti i ripiani con uno strato sottilissimo di crema al burro e completare con la pasta di zucchero. Completare infine questa wedding cake con 15 rose di pasta di zucchero rosa, 30 foglie verdi e 15 rami verdi.