Trippa alla ragusana

Affettare le melanzane, cospargerle di sale grosso e metterle su un piano leggermente inclinato in modo che perdano tutta la loro acqua (circa mezz'ora). Nel frattempo preparare un trito di mandorle e noci.

Lavare la trippa e lasciarla a listarelle, farla rosolare per qualche minuto con olio e burro fuso, poi aggiungere nu bicchiere di acqua tiepida, sale e far cuocere a fuoco basso per un'ora.

In una padella a parte, friggere le melanzane sciacquate con abbondante olio di semi bollente, poi scolarle e unirle alla trippa quando questa è cotta. Completare con il caciocavallo grattugiato, il trito di frutta secca, cannella, zucchero; mescolare, lasciar insaporire per alcuni minuti, poi completare con sale e pepe e servire.