Triglia ripiena di gamberi, panatura mediterranea, zuppetta di bietole e salsa di cozze alla saracena - Gennaro Esposito e Francesco Accomando
Ingredienti
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un ciuffo
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1 confit
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4
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2 ciuffi
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50 gr
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20 gr
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100 gr
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16
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q.b.
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uno spicchio
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60 gr
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4
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4
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un ciuffo
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un ciuffo
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30 gr
Preparazione:
Per la panatura mediterranea: in un mixer inserire tutti gli ingredienti e triturare per circa 1 minuto. Per la salsa di cozze alla saracena:
Aprire le cozze con l'aiuto di un coltellino e riporre il frutto in metà del guscio, conservando in una ciotola la loro acqua. Sistemare le cozze in una teglia da forno e condire con olio extravergine, origano, prezzemolo e aceto di vino bianco, infornare a 220° per circa 1 minuto e mezzo. Una volta cotte, estrarre il frutto ed unirlo alla sua acqua, aggiungere la conserva di pomodoro ed emulsionare il tutto con l'aiuto di un frullatore ad immersione. Per la triglia ripiena: pulire e sfilettare le triglie, facendo attenzione a lasciare ambedue i filetti attaccati alla coda, salare e pepare. Battere delicatamente un gamberone, e riporlo tra i due filetti. Successivamente ricoprire le triglie con la panatura mediterranea. Infine in una padella con poco olio scottare la triglia per circa 5 minuti.
Composizione del piatto: adagiare al centro del piatto di portata due cucchiai di zuppetta di vongole, riporvi sopra la bietola precedentemente ripassata in padella ed il filetto di triglia. Infine guarnire con la salsa di cozze alla saracena.
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