Stecchi

Ammollar e il pane nel latte, lavare le cervella e le frattaglie, lessare insieme in acqua salata per alcuni minuti e farle raffreddare; far rosolare in una padella con un filo di olio la polpa di vitello, unire poco alla volta le frattaglie e cuocere per mezz'ora sfumando con il vino bianco. Pochi minuti prima della fine della cottura condire con sale e pepe. Far raffreddare.

Unire nel mixer la carne con il panino strizzato, i tuorli delle uova e il parmigiano: frullare il tutto fino ad ottenere un impasto ben omogeneo. 

Prendere degli spiedini di legno e avvolgerli per 4/5 con questo composto di carne, passarli poi negli albumi montati a neve e nel pangrattato, friggerli in una padella con abbondante olio bollente fino a completa doratura.