Porcini ripieni con verdure e pollo - Gianfranco Pascucci

Pulire accuratamente funghi porcini, prenderne uno separare il gambo dalla cappella e con uno scavino togliere la polpa dai gambi.

Prendere un altro fungo e affettarlo, farlo tostare per un minuto in una padella con un filo di olio e a fine cottura frullarlo, sempre con un filo di olio, fino ad ottenere una crema.

Prendere ora l'altro fungo, tagliarlo in pezzi e metterlo nel mixer, unire il pollo a cubetti, aggiungere anche le bietole precedentemente sbollentate per un paio di minuti in acqua calda, il grana grattugiato e frullare il tutto. 

Con questo composto farcire il gambo scavato del fungo porcino, mettere questo (con la farcia rivolta verso il basso) con anche la sua cappella su una teglia rivestita di carta forno, bagnare con un filo di olio e passare in forno a 160° per qualche minuto fino a che il fungo non risulta ben croccante. 

Sminuzzare il pane e tostarlo in pentola con le acciughe e un filo di olio, per circa 4-5 minuti.

Al termine della cottura ricomporre il fungo porcino, metterlo nel piatto su un letto di crema di porcini, del pesto di prezzemolo (frullare questo con un filo di olio), il pane tostato che simula il terriccio, il fungo ricomposto e qualche foglia di rucola.