Perle di risaia alle ciliegie e raspadura - Sergio Barzetti

Portare a bollore in una pentola dell'acqua con 6 foglie di alloro e 6 ciliegie.

Nel frattempo far tostare in un'altra pentola il riso con una noce di burro, il culatello tritato e la foglia di alloro rimasta; sfumare con il lambrusco e farlo evaporare completamente. Portare poi lentamente a cottura allungando il riso con l'acqua all'alloro. Durante la cottura unire 1/3 delle ciliegie denocciolate al riso, 1/3 frullarle con il parmigiano e un pochino di brodo in modo da ottenere una salsa.

Mettere la salsa di ciliegie in un pentolino sul fuoco e farla ridurre.

Quando il riso è cotto condirlo con il sale, mantecarlo con burro e raspatura, quindi unire le ciliegie intere e un po' della riduzione.