Il brodo di petronilla
Ingredienti : vedi ricetta
Preparazione:
Per quanto alcuni scienziati non si stanchino di ripetere che il brodo ha pochissimo valore nutritivo, e che una persona che si nutrisse esclusivamente di brodo presto perderebbe la forza, questo continua a godere un gran credito presso i buon gustai e specialmente in Roma, sotto il cui clima il brodo sembra una necessità. Per quanto lo si voglia demolire, non si può negare che una buona tazza di brodo ristora lo stomaco, e lo predispone a mangiare bene. Il brodo, quantunque in realtà sia di facile preparazione, ha bisogno però di attenzione e di cautele assidue. Queste cautele possono enumerarsi per sommi capi e cioè:
1. Scegliere anzitutto della buona qualità di carne ed oltre a ciò saper scegliere i tagli adatti. Certo che un bel pezzo di culatta può non solamente fare del buon brodo, ma si presta anche, dopo cotto ad essere preparato in molti modi, ma la spalla ed il petto, la falsa costa, la spuntatura di lombo, la copertina di coste, e il così detto fianchetto sono adattissimi.
2. È necessario che la carne sia fresca; se per tutte le preparazioni la carne è preferibile frolla, o, come suol dirsi mortificata per il brodo occorre freschissima.Prima di mettere al fuoco la carne bisogna lavarla bene in acqua fresca per liberarla dalla polvere o altre sporcizie. Per ogni chilogramma di carne occorrono due litri di acqua fresca. Si deve collocare il recipiente (pignatta o marmitta che sia) sopra un fuoco non troppo violento perché il brodo più ritarderà a bollire e più verranno a galla tute le impurità che contiene sotto forma di schiuma. Più completa ed accurata sarà la schiumatura e più il brodo verrà limpido e puro.Ricoprendo per esempio, la carne con acqua calda, accadrebbe che non solo le impurità resterebbero mischiate nel brodo, ma le fibre della carne, invece di dilatarsi, si solidificherebbero, impedendo ai succhi ed al grasso di uscire, e da ciò ne risulterebbe un brodo torbido ed insapore.
3. Aggiungere al brodo, appena schiumato, il sale necessario ed una buona dose di porro o cipolla, con uno o più chiodi di garofani in essa conficcati, sedano, radica gialla, pomodoro, ecc. ecc,. per comunicare al brodo la parte aromatica, e ciò a seconda dei gusti.
4. Dal momento della ebollizione in poi bisogna che il brodo bolla sempre allo stesso grado di calore. Far bollire forte il brodo è una cattivissima abitudine, ed è l'unico modo per renderlo imperfetto.
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