Crespelle con zucchine e mozzarella

In una ciotola, sbattere le uova con una frusta. Sempre mescolando con la frusta, unire poco alla volta la farina setacciata, un pizzico di sale e infine il latte. Lavorare fino a ottenere una pastella liscia e omogenea. Far riposare al fresco per almeno 1 ora. 
Scaldare un padellino di ferro (oppure antiaderente), spennellarlo con poco burro e versarvi una piccola quantità di pastella. Ruotare rapidamente il padellino affinché la pastella si distribuisca uniformemente sul fondo formando un velo sottile. Cuocere circa 12 crespelle da ambo i lati a fiamma moderata, girandole con una spatola. Far raffreddare le crespelle adagiandole l’una sopra l'altra su un piatto rovesciato. Tagliare le zucchine a dadini. Rosolarle in una padella con un filo di olio ed una foglia di alloro per 6/8 minuti. Salare, spegnere il fuoco, incoperchiare e lasciare riposare. Tritare la mozzarella per pizza. Distribuire un velo di ricotta su ciascuna crespella, aggiungere una cucchiaiata di zucchine, la mozzarella ed una spolverata di parmigiano. Richiudere le crespelle a mezzaluna e disporle su una teglia rivestita con carta da forno. Guarnire con altre zucchine, mozzarella e parmigiano la superficie delle crespelle e gratinare in forno preriscaldato a 185° C per 8 minuti.
Servire le crespelle ben calde.