Abbacchio in crosta d'olive - Gianpiero Fava

Fate essiccare le olive taggiasche denocciolate in forno per circa 2 ore a 120°, fatele raffreddare, poi tritatele finemente.
Disossate il carrè di agnello (oppure compratelo già disossato), poi sigillatelo in una padella con olio, aglio e rosmarino.
Fatelo intiepidire, poi passatelo prima nell'uovo sbattuto, poi nel trito di olive essiccate miscelate a qualche cucchiaio di pangrattato.
Rimettete il carrè d'agnello in padella e fatelo cuocere alcuni minuti su tutti i lati, poi trasferitelo in una teglia e continuate la cottura in forno già caldo a 180° per circa 10.
Tagliate la mozzarella a rondelle con un coppapasta, passatela nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e friggetela in abbondante olio di semi d'arachide ben caldo, poi fatela sgocciolare su carta assorbente da cucina.
Mettete poi nel mixer le alici, aglio, aceto bianco, frullate e lentamente, unite l'olio d'oliva sempre frullando, poi regolate con sale e pepe.
Servite il carrè d'agnello affettato con le puntarelle tagliate a striscioline condite con la salsa d'alici e la mozzarella fritta.