Uovo montato con gli asparagi

Per la crema agli asparagi, pulire questi privandoli della parte dura del gambo e farli cuocere a vapore per circa 10 minuti. Al termine della cottura tagliare le punte e metterle da parte, il resto metterlo nel mixer frullandolo con un goccio di acqua e un filo di olio in modo da ottenere una crema.

Per la fonduta al formaggio scaldare sul fuoco il latte assieme alla panna fresca, aggiungere il parmigiano grattugiato e mescolare con una frusta a mano fino a farlo sciogliere. Quando la crema è liscia ed omogenea, togliere dal fuoco, unire il tuorlo dell'uovo e mescolare velocemente.

Per l'uovo separare i tuorli dagli albumi avendo cura di non rompere i primi. Montare a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale. Utilizzando dei coppapasta del diametro di 8cm circa, coppare le fette di pancarrè. 

Sciogliere un po' di burro e spennellare ogni coppapasta. All'interno di ciascuno mettere quindi sul fondo il disco di pancarrè leggermente imburrato, aggiungere gli albumi fino a riempire il coppapasta e fare al centro un incavo abbastanza profondo fino ad arrivare circa alla fetta di pane, qui mettere il tuorlo intero e coprire con un altro strato di albumi a neve livellando la superficie.

Cuocere le uova montate in forno ventilato a 150° per circa 8 minuti (il tempo di cottura può variare a seconda del diametro dei coppapasta utilizzati).

In un piatto creare una base di fonduta al parmigiano, aggiungere un cucchiaio di crema agli asparagi; ultimata la cottura dell'uovo togliere il coppapasta aiutandosi con un coltello per staccarlo dai bordi ed adagiare l'uovo al centro piatto.

Decorare quindi con le punte degli asparagi e servire l'uovo montato ben caldo.

Varianti: a seconda della stagione, è possibile guarnire questo piatto utilizzando delle scaglie di tartufo al posto delle punte degli asparagi.