Soufflé di gamberi

Lavate bene i crostacei (comprateli piuttosto grossi) e buttateli in 2 litri d' acqua bollente salata alla quale avrete addizionato il vino bianco e l'alloro. Fateli cuocere per 5-7 minuti, poi scolateli, sgusciateli e tagliateli a pezzetti. Estraete anche la polpa che si trova nelle teste e nelle chele e pestatela nel mortaio o mettetela nel mixer insieme con 4-5 gusci, tritando il tutto. Diluite il composto con mezzo litro del liquido di cottura dei gamberi e rimettetelo sul fuoco; portate a ebollizione e cuocete per 20 minuti, affinché si riduca della metà. In una casseruola fate fondere 50g di burro; stemperatevi dentro la farina e lasciatela dorare. Filtrate il liquido preparato in precedenza, in un contenitore graduato e unitevi latte sufficiente per raggiungere il mezzo litro. Con questo diluite il composto sul fuoco, pepate, regolate di sale e cuocete la salsa per 10 minuti, sempre mescolando. Fuori dal fuoco incorporate il grana grattugiato, i gamberi a pezzettini , i tuorli e la Tomato. Appena il composto sarà freddo unitevi gli albumi montati a neve, mescolando piano dal basso verso l'alto. Rovesciate la preparazione in uno stampo da soufflé imburrato e cuocete per 30-35 minuti in forno caldo a 200°. Servite immediatamente.