Agnolotti in brodo - Alessandro Borghese

In una pentola riunire le coste di sedano, la carota, la cipolla steccata con i chiodi di garofano, le foglie di alloro e le carni. Aggiungere il sale e coprire con l'acqua. Lasciar cuocere per due tre ore.
Quando il brodo è pronto filtrarlo con un passino. In una ciotola, versare i due formaggi, aggiungere la noce moscata e tanto brodo quanto ne serve per creare una pasta di formaggio.
Preparare le sfoglie di pasta e metterle su un piano, spennellare con l'albume e mettere sopra le palline di pasta di formaggio ben distanziate tra di loro. Ripiegare l'altra metà della sfoglia sul ripieno, sigillare i bordi, comprimere bene per fare uscire l'aria, tagliare la pasta con la rotella e infine formare gli agnolotti.
Cuocere nel brodo filtrato e infine servire con del parmigiano.