Risolio alla carbonara - Ilario Vinciguerra

Disponete le fette di guanciale su di una teglia ricoperta di carta forno e cuocete per 2 ore circa a 75° in forno, poi tagliatelo finemente.
Miscelate il sale fino con del pepe, disponete i tuorli in un recipiente rettangolare, copriteli con la miscela preparata e fate marinare per 20', poi immergete i tuorli in una ciotola con abbondante acqua e lavateli, per eliminare completamente il sale.
Mettete in una casseruola dell'olio e tostatevi il riso, sfumatelo con il vino bianco, poi portatelo a cottura aggiungendo il brodo vegetale bollente poco per volta e mescolando continuamente. regolate di sale se necessario.
A fine cottura (al dente), lasciando il riso morbido, mantecate con dell'olio e i formaggi grattugiati.
Impiattate il risolio, coprite con il guanciale tritato disponendo in ogni piatto un tuorlo.
Prima di degustare il risolio, rompete il tuorlo e amalgamate bene il tutto.