Polpettone dolce (torta di pere e gianduia) - Guido Castagna

Preparate una pasta biscotto, lavorando in planetaria, o in una ciotola con le fruste elettriche o anche a mano con una spatola, il burro morbido con lo zucchero e l'albume, lavorate qualche minuto, poi unite la farina di fave di cacao (che potete sostituire se non trovate, con farina di mandorle), la farina di riso e la farina di mandorle.
Otterrete un composto simile a una frolla molto sbriciolosa che farete riposare in frigorifero un paio d'ore, poi aiutandovi con un attrezzo da cucina, ricavatene delle briciole, che disporrete su di una teglia ricoperta di carta forno e infornerete in forno già caldo a 150° per circa 15'.
Fate raffreddare il biscotto, poi mettetelo in una ciotola e incorporatevi 75 gr di cioccolato fuso in microonde o a bagnomaria e disponete il composto ottenuto in un cerchio da pasticcere schiacciandolo e livellandolo bene.
Fatelo indurire in freezer o frigorifero.
Mettete la crema pasticcera in una ciotola e incorporatevi 90 gr di panna liquida calda, poi unitevi il cioccolato restante fuso e la panna montata (225 gr) (facendo attenzione che il composto sia freddo), amalgamate bene e trasferite il composto in un cerchio da pasticcere, poi fatelo riposare in frigorifero per circa 60'.
Disponete circa metà della crema al cioccolato in un cerchio da pasticceria, coprite con il biscotto preparato, aggiungete ancora un po' di crema, poi unite anche le pere sbucciate tagliate a cubetti e saltate in padella con burro e zucchero, poi finite di riempire di crema livellando bene il tutto.
Fate rassodare in abbattitore o freezer, poi sformate il dolce disponetelo su di una gratella, ricopritelo di cioccolato e decoratelo con pere essicate in forno e scaglie di cioccolato.