Melanzane incantate - cotto e mangiato

Come prima cosa preparare il sugo di pomodoro unendo in una pentola la passata, i pomodori pelati e la cipolla a fette; farlo cucore a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, per 20 minuti.
Nel frattempo tagliare a rondelle abbastanza spesse, in modo che poi si possano aprire a portafoglio; a parte sbattere l'uovo con il percorino grattugiato, unire un pizzico di pepe. Con questo composto, farcire le melanzane facendo attenzione a non romperle. 
Friggere per 4 minuti circa le melanzane incantate in una pentola con abbondante olio di arachidi ben scaldato, scolarle su carta assorbente.
Passare infine il sugo con il mixer a immersione; in un piatto con i bordi alti versare uno strato di sugo, adagiare quindi le melanzane farcite, coprire con altro sugo e spoverizzare con del parmigiano.