Garganelli con melanzane pomodorini e mozzarella di bufala - Sergio Barzetti

Tagliare le melanzane a dischi spessi almeno 3 cm, scavare all'interno, condire con olio, sale e pepe e infornare per 10 minuti a 180°. Nel frattempo preparare il ripieno: soffriggere la polpa delle melanzane in padella con pinoli e un filo di olio. A parte tagliare i pomodorini in pezzetti piccolissimi. Una volta che le melanzane sono cotte (circa 8 minuti), mescolarle con i pomodorini, poi il parmigiano, le foglie di basilico spezzettate, la mozzarella di bufala in pezzi.

Cuocere a parte anche i garganelli in acqua bollente salata, scolarli al dente e passarli sotto all'acqua fredda per fermare la cottura; mescolarli poi al composto di melanzane e bufala.

Sfornare le melanzane, farcirle con il composto preparato e ripassare in forno per 10 minuti.