Gallette con uova e prosciutto

Per le crepes, preparare una pastella con farina, sale, un cucchiaio di olio, 2 uova e latte emulsionato con l'aceto. Soffriggere in padella lo scalogno tritato con 3 cucchiai di olio e aggiungere poi gli spinaci conditi con il sale. In una padella antiaderente unta con un filo di olio, cuocere le crepes (versare un mestolo abbondante di pastella, e farle dorare da entrambi i lati). 

Cuocere le uova all'occhio di bue e appena l'albume si è rappreso, farcire le gallette: all'interno di ciascuna fare uno strato di spinaci, poi il prosciutto, il formaggio e le uova.