Cacciucco (1) dell'artusi
Ingredienti : vedi ricetta
Preparazione:
Cacciucco!
Lasciatemi far due chiacchiere su questa parola la quale forse non č intesa che in Toscana e sulle spiagge del Mediterraneo, per la ragione che ne' paesi che costeggiano l'Adriatico č sostituita dalla voce brodetto. A Firenze, invece, il brodetto č una minestra che s'usa per Pasqua d'uova, cioč una zuppa di pane in brodo, legata con uova frullate e agro di limone. La confusione di questi e simili termini fra provincia e provincia, in Italia, č tale che poco manca a formare una seconda Babele. Dopo l'unitā della patria mi sembrava logica conseguenza il pensare all'unitā della lingua parlata, che pochi curano e molti osteggiano, forse per un falso amor proprio e forse anche per la lunga e inveterata consuetudine ai propri dialetti.
Tornando al cacciucco, dirō che questo, naturalmente, č un piatto in uso pių che altrove nei porti di mare, ove il pesce si trova fresco e delle specie occorrente al bisogno. Ogni pescivendolo č in grado di indicarvi le qualitā che meglio si addicono a un buon cacciucco; ma buono quanto si voglia, č sempre un cibo assai grave e bisogna guardarsi dal farne una scorpacciata.
Per grammi 700 di pesce, trinciate fine mezza cipolla e mettetela a soffriggere con olio, prezzemolo e due spicchi d'aglio intero. Appena che la cipolla avrā preso colore, aggiungete grammi 300 di pomodori a pezzi, o conserva, e condite con sale e pepe. Cotti che siano i pomodori, versate sui medesimi un dito d'aceto se č forte, e due se č debole, diluito in un buon bicchier d'acqua. Lasciate bollire ancora per qualche minuto, poi gettate via l'aglio e passate il resto spremendo bene. Rimettete al fuoco il succo passato, insieme col pesce che avrete in pronto, come sarebbero, parlando dei pių comuni, sogliole, triglie, pesce cappone, palombo, ghiozzi, canocchie, che in Toscana chiamassi cicale, ed altre varietā della stagione, lasciando interi i pesci piccoli e tagliando a pezzi i grossi. Assaggiate se sta bene il condimento
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