Torta al caffè - Palma d'Onofrio

Per il pan di spagna:
montare nella planetaria le uova con lo zucchero e un pizzico di sale, se non avete la planetaria, usate le fruste elettriche, montando prima i tuorli con lo zucchero e poi incorporandovi gli albumi montati a neve (ci vorranno circa 20-30').
Incorporate con la spatola (o una frusta) la farina miscelata alla fecola e caffè solubile, facendola scendere da un setaccio (non usate le fruste elettriche, o il composto smonterà).
Trasferite il composto in una tortiera imburrata e infarinata (24 cm) e cuocete il pan di spagna in forno a 180° per circa 30' o comunque fino a cottura.
Per la crema:
mettete sul fuoco in un pentolino 50 gr d'acqua con lo zucchero e fatelo cuocere a 121° (le bolle che si formeranno nel bollore, dovranno diventare trasparenti).
In una ciotola mettete il mascarpone e in un'altra miscelate il caffè solubile con il caffè espresso, poi aggiungeteli al mascarpone, amalgamando bene il tutto.
Mettete le uova per la crema nella planetaria, azionatela e aggiungete a filo lo sciroppo di zucchero, fatele montare, poi incorporate il tutto al mascarpone e caffè.
Per comporre la torta al caffè:
tagliate il pan di spagna freddo in dischi alti circa 1 cm, ricomponetelo farcendo ogni disco con la crema al mascarpone e caffè.
Ricoprite la superficie e i bordi della torta con la crema, appoggiate ai bordi i savoiardi tagliati a metà e spolverizzate la torta con del cacao.