Filetto di vitello lardellato con purea di patate ai tre colori - Sorelle Landra

Lessare le patate in acqua bollente salata; quando sono cotte sbucciare e schiacciarle, mettere la purea in un pentolino e unire il latte, un pezzo di burro e cuocere mescolando con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un purè abbastanza asciutto. Dividere il purè in tre parti uguali: una parte rimarrà gialla chiara e vi andranno mescolati i pistacchi tritati, ad una delle due rimaste unire lo zafferano e ad all'altra il concentrato di pomodoro.

Legare il filetto di vitello, bucherellarlo e in ogni buco inserire un pezzo di lardo; farlo rosolare in una casseruola con un filo di olio, quando è ben rosolato da tutti i lati aggiungere l'aglio, quindi sfumare con il vino. Unire alloro e cannella quindi lasciar cuocere per circa 20 minuti, coperto. Al termine della cottura avvolgere il filetto nella carta stagnola. Nel suo fondo di cottura aggiungere le erbe tritate e lasciar cuocere.

Filtrare ora il fondo di cottura della carne e farlo cuocere a fuoco basso con un pochino di farina sciolta in un goccio di acqua in modo che si addensi.

Bucherellare i pomodori e farli appassire in forno caldo per 4-5 minuti.

In una padella scaldare del burro, mettere gli spinaci precedentemente lessati e farli appassire.

Passare il pane da tramezzini con il mattarello, da questo ritagliare dei dischetti e con questi rivestire il fondo di alcuni pirottini di carta; passare i cestini in forno caldo per alcuni minuti, poi sfornarli e togliere la parte di carta, quindi farcire i cestini con una fetta di filetto e sopra a piacere uno dei tre purè. Disporre quindi i cestini di filetto su un letto di spinaci e decorare a piacere con i pomodori. Irrorare con la salsa della carne.