Capesante con fiori di zucca alla mousse di carciofi - Gianfranco Vissani

Cuocere in padella le capesante con olio e sale, poi togliere queste e al loro fondo di cottura un mestolo di Fondo di coniglio e farlo restringere in modo da ottenere una salsa.

Spadellare i carciofi con il lardo, la mentuccia, l'aglio, sale e pepe. Togliere da qui l'aglio e il lardo, frullare il resto fino ad ottenere una crema, quindi farcire con questa i fiori di zucca; farli gratinare in forno per alcuni minuti con qualche fiocchetto di burro e una spolverata di parmigiano.

Infine servire nei piatti, su un letto di salsa, i fiori di zucca farciti e le capesante.