Budino di patate dell'artusi

Cuocete le patate nell'acqua o a vapore, sbucciatele e passatele calde dallo staccio. Rimettetele al fuoco col burro, la farina e il latte, versato a poco per volta, lavorandole bene col mestolo; indi aggiungete lo zucchero, il sale e l'odore e lasciatele stare tanto che s'incorporino bene insieme tutte queste cose. Ritirate dal fuoco, quando saranno tiepide o diacce, gettateci i rossi e poi le chiare montate. Cuocetelo come tutti gli altri budini; cioè nel fornello o nel forno e servitelo caldo. La patata è il tubero di una pianta della famiglia delle solanacee originaria dell'America meridionale d'onde fu introdotta in Europa verso la fine del secolo XVI; ma non si cominciò a coltivarla in grande che al principio del XVIII a motivo della ostinatissima opposizione del volgo sempre alieno alle novità. A poco per volta venne poi bene accetta nel desco del povero come alla mensa del ricco perocché, buona al gusto e saziante la fame, essa si presta ad essere cucinata in tante mai maniere; però ha lo stesso difetto del riso: di essere cioè un alimento che ingrassa e gonfia lo stomaco, ma nutre pochissimo. Sono cibi che non danno albumina, né grasso fosforato al cervello, né fibrina ai muscoli.