Bistecca alla fiorentina dell'artusi

Bistecca alla fiorentina dell'artusi
  • numero persone Dosi per:
    4 persone
  • tempo cottura Tempo Richiesto:
    30 min
  • portata Portata:
    Secondi
  • Difficoltà:
Ingredienti : vedi ricetta

Preparazione:

Da beef-steak parola inglese che vale costola di bue, Ŕ derivato il nome della nostra bistecca, la quale non Ŕ altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella. I macellari di Firenze chiamano vitella il sopranno non che le altre bestie bovine di due anni all'incirca; ma, se potessero parlare, molte di esse vi direbbero non soltanto che non sono pi¨ fanciulle, ma che hanno avuto marito e qualche figliuolo. L'uso di questo piatto eccellente, perchÚ sano, gustoso e ricostituente, non si Ŕ ancora generalizzato in Italia, forse a motivo che in molte delle sue provincie si macellano quasi esclusivamente bestie vecchie e da lavoro. In tal caso colÓ si servono del filetto, che Ŕ la parte pi¨ tenera, ed impropriamente chiamano bistecca una rotella del medesimo cotta in gratella. Venendo dunque al merito della vera bistecca fiorentina, mettetela in gratella a fuoco ardente di carbone, cosý naturale come viene dalla bestia o tutt'al pi¨ lavandola e asciugandola; rivoltatela pi¨ volte, conditela con sale e pepe quando Ŕ cotta, e mandatela in tavola con un pezzetto di burro sopra. Non deve essere troppo cotta perchÚ il suo bello Ŕ che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto. Se la salate prima di cuocere, il fuoco la risecchisce, e se la condite avanti con olio o altro, come molti usano, saprÓ di moccolaia e sarÓ nauseante.

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