Mettere il pane in ammollo nel latte e nel frattempo in una ciotola unire le carni di pollo e di maiale macinate insieme alla mortadella, il parmigiano grattugiato, la noce moscata, il pane strizzato, la salvia e il prezzemolo tritati, i datteri, le albicocche, le prugne e i gherigli di noce tritati grossolanamente. Insaporire con il sale l'interno del cappone e riempirlo con la farcia.
Cucire l'apertura del cappone, mettere questo su una placca e spennellarlo con il miele di castagno. Infornare il cappone ripieno a 220°, dopo i primi 20 minuti di cottura girarlo, aggiungare il vino e dopo altri 20 minuti, abbassare la temperatura a 180°. Lasciarecuocere ancora 40 minuti.
Lasciare infine che il cappone perda calore nel forno semi aperto, quindi tagliarlo e servirlo con il suo fondo di cottura.