Unire in un pentolino abbastanza capiente l'acqua e il burro, freddo di frigo, tagliato in pezzi; condire con un pizzico di sale e mescolare di tanto in tanto.
Nel frattempo setacciare la farinaa. Quando il composto di burro inizia a bollire, versare in un colpo solo tutta la farina e mescolare con un cucchiaio di legno, in modo che il composto inizi a solidificarsi; trasferire il tutto nella planetaria e versare per primo il latte e poi le uova. 
Imburrare leggermente una teglia e, con l'aiuto di un sac a poche formare su di essa delle piccole palline di composto. Versare su un bordo della teglia dello zucchero in granella e, agitantola, far ricoprire con questo zucchero i bignè, eliminando poi l'eccesso. Far cuocere i bignè in forno a 220° per circa 20 minuti.
I bignè possono essere poi farciti con Crema pasticcera, Crema pasticciera al cioccolato, Crema Chantilly o semplicemente con della panna montata. Possono anche essere decorati (se non è stato messo lo zucchero in granella) sia con la Glassa a specchio, Glassa lucida al cioccolato che con la Glassa reale.