Unire le scorze dell'arancia e del lime in una pentola con acqua bollente per 30 minuti, cambiare acqua e far bollire un'altra volta, cambiare ancora acqua e far bollire ancora per 30 minuti.
Ammollare nel frattempo la gelatina in acqua fredda. A parte unire il succo di lime, di arancia e pompelmo in un pentolino, aggiungendo anche alcuni pezzi di polpa. Portare a bollore i succhi con lo zucchero.
Nel frattempo montare la panna e tagliare sottilissime le scorze bollite; farle poi caramellare in una padella con 100 gr di zucchero e 100 ml di acqua. Unire poi la panna montata con i succhi, mescolare e unire la colla di pesce. Riempire con la mousse ai 3 agrumi dei bicchierini, decorare con le scorzette e mettere in frigo a riposare per un'ora prima di servire.