Mettere gli asparagi a lessare e nel frattempo mescolare la ricotta con una grattata di noce moscata, cannella, sale, il succo del limone, parmigiano. Quindi lessare anche le biete e i cipollotti per qualche minuto. Unire poi tutte le verdure nel mixer e frullare; aggiungere al composto, in una pentola, i tuorli mescolando con la frusta. Condire con il sale, unire il burro. Servire quindi lo zabaione verde aggiungendo sulla superficie la crema di ricotta e decorando con qualche pezzo di carota.