Tagliate ilpanettone e a fette, cospargetelo di zucchero e fatelo tostare in forno a 180° per circa 10 minuti o comunque fino a dorarlo, poi sfornatelo fatelo raffreddare e tagliatelo a cubetti. Lavorate le uova con lo zuccchero, aggiungete la scorza di limone e un pizzico di sale, incorporate la panna e unite le pere sbucciate e tagliate acubetti.
Imburrate e infarinate dei pirottini da creme caramel, disponete sul fondo dei cubetti di panettone tostati e coprite,lasciando 1-2 cm dal bordo con la salsa preparata (salsa royale).
Disponete gli sformatini su di una teglia ricoperta di carta forno e cuocete in forno già caldo a 180° per 12 minuti.
Mettete in un pentolino sul fuoco, il succo delle arance conlo zucchero di canna, l'amido di mais, portate ad ebollizione e fate restringere la salsa. Mettete le mandorle in scaglie su di una teglia ricoperta di carta forno, bagnatele con acqua, cospargetele  con lo zucchero e fatele tostare in forno a 180° per circa 10', o comunque fino a dorarle senza bruciarle.
Sformate gli sformatini, disponeteli nel piatto da portata e decorateli con le mandorle caramellate, del caramello in fili e bagnate con la salsa all'arancia.