Soffriggere in pentola con un filo di olio lo scalogno tritato, poi aggiungere le puntarelle tagliarte e soffriggere anche queste per qualche minuto. Mettere da parte questo soffritto, dopo averlo condito con pepe e sale, e nella stessa padella soffriggere la cipolla tritata con 3 cucchiai di olio. Versare qui il riso, tostarlo poi cuocerlo aggiungendo il brodo. Dopo 10 minuti aggiungere le puntarelle e quando il riso con puntarelle è pronto, prima di servirlo mantecare con burro e montasio.