Disossare le cosce del pollo (mettere da parte le ossa); prendere ora la polpa della coscia, stenderla su una teglia rivestita di carta forno, ungere un filo di olio (non troppo visto che la pelle del pollo ruspante è già grassa) e farlo cuocere in forno a 180° per circa mezz'ora.

Affettare la cipolla bianca, metterla in padella con un filo di olio, aggiungere il peperone rosso tagliato a cubetti e privato dei semi, i pomodori San Marzano sempre a cubetti. Ammollare i funghi secchi nel marsala, affettare i funghi porcini freschi.

Mettere in padella i funghi freschi, quelli con il marsala, il petto del pollo in pezzi, l'osso della coscia del pollo e far cuocere coperto per circa 40 minuti.

Frullare il resto dei funghi secchi.

Riprendere ora la coscia e tagliarla in pezzi, metterla in un piatto con anche il sugo alla ciacciatora, il petto del pollo, alcune erbe aromatiche, delle fettine di funghi.

Decorare infine il piatto del pollo alla cacciatora con scorza grattugiata di limone e i funghi tritati.