Preparare il pan di spagna secondo la ricetta base.
Preparare nel frattempo la crema montando i tuorli con lo zucchero (250gr), unire la farina, un pizzico di cannella, la buccia grattugiata del limone, il latte bollente e cuocere il tutto a fuoco basso fino a che la crema non si addensa. Diverla in due parti e ad una di queste incorporare il cacao ottenendo la crema al cacao.
Preparare poi la pasta reale sciogliendo lo zucchero (300gr)  in 100 gr di acqua e poi portare a bollore lo sciroppo unendo le mandorle tritate e la buccia grattugiata del limone.
Tagliare il Pan di Spagna orizzontalmente in 4 dischi: bagnare il primo disco con il rum e spalmare un po' di crema gialla, adagiare il secondo disco bagnangolo con l'alchermes e spalmare la pasta reale, appoggiare il 3 disco bagnato con il rum e spalmare la crema al cacao. Infine coprire con l'ultimo disco, schiacciare leggermente e coprire la pizza dolce con la panna montata e decorare con qualche ciliegia candita.